Autor: JUAN JUEGA PUIG
Edita: Ministerio de Agricultura (FROM), 2006.
Encuadernación: Tapa dura en estuche.
Tamaño: 22 x 31,5 cm., 467 pp.
65,00 €
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INTRODUCCIÓN AL MERCADO DE LA SAL EN ESPAÑA
Hoy en día la sal es considerada "veneno blanco" por el perjuicio que ocasiona para la salud al disparar la tensión y ocasionar problemas cardiovasculares pese a que controla la cantidad de agua y regula los fluidos. Tendemos a eliminarla de nuestra dieta cuando los cocineros saben bien que la sal hace más sabrosos a los alimentos. Antaño la sal era tratada como "oro blanco".
Hoy en día la sal es considerada "veneno blanco" por el perjuicio que ocasiona para la salud al disparar la tensión y ocasionar problemas cardiovasculares pese a que controla la cantidad de agua y regula los fluidos. Tendemos a eliminarla de nuestra dieta cuando los cocineros saben bien que la sal hace más sabrosos a los alimentos. Antaño la sal era tratada como "oro blanco".
La importancia de la sal desde época antigua se manifiesta en yacimientos como el de Cardona (Barcelona), operativas entre el 4.500-3.500 a.C. Se dice que los romanos la adoptaron como moneda de cambio y de ahí proviene el término salario, aunque esto no se encuentra documentado. Las salinas eran destacados puntos de interés como las de Prado del Rey (Cádiz) y las de las costas de Baelo Claudia en la Bética.
El papel del blanco mineral fue crucial como conservante natural de los alimentos, curtido de pieles, aporte mineral imprescindible para los ganados -regulando los niveles de potasio en los herbívoros- y su engorde, elaboración de medicamentos (verrugas y abscesos,dermatitis, nervios doloridos, gota y picaduras venenosas), elaboración del vino y aplicado en los rituales litúrgicos para bautizos y extrema unción, por lo que, ya en la Alta Edad Media, las salinas eran muy cotizadas por los cenobios religiosos que los acapararon en sus dominios, como hicieron el monasterio de Arlanza y el Infantado de Covarrubias (Burgos) que adquirían eras de sal, pozos y veces en Añana (Vitoria).
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| Salinas de Imón (Guadalajara) |
El mercado de la sal permitió que desde el reinado de Felipe II hasta el de Carlos III, España fuera motor de la industria pesquera y factor determinante a la hora de poder dominar nuevos mercados en ultramar.
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El trabajo que presentamos detalla la forma en que los pescadores se asociaban para acometer la actividad pesquera, las diferentes técnicas de salazón utilizadas y las diversas vías de comercialización de los productos obtenidos.
El libro se centra en Galicia aunque hace referencias a otras zonas de España y Portugal, sacando a relucir la evolución de la práctica pesquera. El consumo de sal durante los siglos XVI-XVIII tuvieron en Galicia su máximo exponente, llegando a representar el 35 % del consumo peninsular. El exceso de humedad en esta zona y por tanto, la dificultad para conservar estables los alimentos explica esta situación en un momento en que la salazón era el principal método de conservación.
Los lugares indicados para vender y almacenar la sal se encontraban en lo que hoy es la provincia de Pontevedra, con la importancia de las Rías Baixas en la actividad pesquera del momento. Así, en el siglo XVI, la pesca y el tráfico que ésta origina serán la principal fuente de ingresos de Vigo, que aprovecha su situación en la costa del Atlántico para dirigir el comercio europeo hacia América.
La evolución ha perdurado en el tiempo, ya que hoy día, Galicia y en particular la provincia de Pontevedra, cuenta con aproximadamente el 48 % del total de la flota española, y es referente internacional en temas pesqueros. Se demuestra así el acervo cultural de esta actividad y la gran vinculación de la población gallega con el mar.
El historiador Juan Juega Puig publicó un artículo en el diario Faro de Vigo el 24-IV-2013, que acortamos en su inicio, para que nos sirva de introducción a su trabajo, más amplio en el periodo que abarca y, como es lógico, en extensión abordada en el libro.
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| Almacén de sal calle Galera con Uruguay (Pontevedra) Zagala (1890) |
La Unión Ibérica coincide con el regreso de los cardúmenes de sardina a las rías, que interrumpió bruscamente las expediciones a Terranova, los mareantes disponían a vista sus casas de los bancos de sardina, que los liberaba de largas, costosas e incómodas campañas en el Mar del Norte.
Por otra parte, las bondades de la medida dictada por Felipe II quedaron patentes en 1585, con motivo de la pésima cosecha salinera en Bretaña, que hacía recordar al embajador francés en Lisboa las igualmente pésimas de 1574-75. En aquella ocasión, las carabelas portuguesas habían dejado desbastecidos a los alfolíes gallegos, optando por comerciar con los consumidores ingleses y bretones; ahora la crisis salinera apenas afectaba a los mareantes gallegos, protegidos por las medidas legales. También pésimas resultaron las cosechas bretonas de 1597-98.
Los siguientes monarcas continuarán con esta política de estrechar las relaciones económicas y comerciales entre ambos países, la única vía posible de materializar la Unión Ibérica, pues en el plano político ambos reinos conservaban intactas sus leyes e instituciones. Felipe III, en 1601, con motivo de la imposición del nuevo derecho de 220 reis sobre cada moyo de sal portuguesa exportado liberaba, amén de las partidas destinadas al consumo interno, las llevadas por tierra a Castilla y por mar a Galicia, Asturias y Vizcaya, cuya navegación quedaba reservada a las embarcaciones portuguesas.
Suspicacias
Desde esta fecha, 400.000 fanegas de sal provenientes de las salinas de Aveiro y Setúbal quedaban reservadas para asegurar la provisión de los alfolíes gallegos y asturianos. La interpretación sesgada de esta exención por parte de los arrendadores del partido de Galicia despertará no pocas suspicacias entre los responsables del cobro del nuevo derecho.
En 1614, el arrendador de este impuesto, Antonio Fernández Paz secuestra 30.400 reales al arrendador de los partidos de Galicia y Asturias, por entender que entre 1606 y 1609 había extraído de Portugal más de las cuatrocientas mil fanegas anuales exentas. Roque de Silveira, desembargador de la Casa de Suplicación y juez de contos de Lisboa libró "predatorios", en los que manda ejecutarlos por 25.700 reales adeudados a su majestad. Pereira se disculpaba de estas acusaciones, asegurando que unos años sacó más y otros menos de las cuatrocientas mil fanegas en cuestión, con lo que unas anualidades compensaban a otras.
Con anterioridad a la Unión Ibérica la Real Hacienda instaba a sus funcionarios a que no permitieran vender la sal fuera de los alfolíes y que procurasen abastecerse de las salinas nacionales, en concreto de las andaluzas, "por el benefiçio que dello se sigue a nuestros súbditos y por los derechos que dello nos perteneçe", aunque admitiendo la necesidad del aporte portugués. Los administradores quedaban autorizados a embargar los navíos necesarios en los puertos andaluces para conducir la sal. Bajo estas consideraciones los factores del estanco en Galicia, Bernardo de la Torres y Rodrigo de Hervás, contrataban, en 1568, con el vecino de Aveiro Lanzarote Ribeiro el suministro de sal a los alfolíes de las Rías Baixas, sin contabilizar el de Pontevedra, "conbenya y era necesario prober parte de los alfolis deste Reyno de Galicia de sal de Abero": Corcubión, Muros, Noia, Cambados, Vilagarcía, A Poboa do Deán, Padrón, Vigo, A Guarda, Tui. El portugués debía situar en los alfolíes indicados durante el año de 1568 y a su riego y ventura nueve mil fanegas de Ávila: "tres mil rapadas grandes de sal pisadas, con se recibe sal de los nabíos, que cada rapada haze tres anegas por la de Ávila al espellyr, percibiendo por cada rapada tres reales". La fanega de sal despachada en los alfolíes a cuatro reales significaba un sobreprecio del orden del cuatrocientos por cien.
El distinto grado de humedad podía incrementar o decrecer el volumen de las sales, problema frecuente en su navegación, por lo que las conversiones de las distintas medidas se realizaba con gran discrecionalidad. Las arribadas de los transportistas debían ceñirse a la demanda temporal de este conservante: 20.000 rapadas entre marzo y agosto, con las que respaldar la campaña pesquera, y el resto, 10.000 rapadas, entre septiembre y final de año, para las artesas campesinas, que custodiaban las matanzas de la casa. El abasto sólo se podría anular en caso de que alguno de los puertos estuviera infectado por la peste.
Descenso de la producción
Estas prácticas comerciales fueron bruscamente truncadas por el descenso de la producción de las salinas bretonas y también portuguesas durante los años de 1574-76. Las salinas gaditanas parece que, favorecidas por su posición más meridional, mantuvieron más estables sus cosechas, menos afectadas por los veranos lluviosos, por lo que se intentó incrementar su participación en la provisión de los alfolíes gallegos y asturianos.
La experiencia resultó un auténtico desastre, por la falta de interés de su marinería en navegar la sal gaditana.
Los embargos de navíos resultaron contraproducentes, pues las tripulaciones boicoteaban los transportes, como reconocía Martín Aragonés, factor de la renta en Setúbal. Certificando sus aseveraciones, la relación de las treinta y cinco embarcaciones despachadas desde San Lúcar y Puerto de Santa María en 1575 no contempla ni un sólo navío andaluz; el grueso del transporte descansa sobre las carabelas portuguesas, seguido a muy larga distancia por los navíos gallegos, que serían forzados a participar por el administrador del estanco.
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